跟着大师学习布列塔尼黄油饼,超级详细的步骤,学会就能开店

时间:2021-03-30 00:01:25 来源:淘优惠  阅读:(22) 收藏
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布列塔尼黄油蛋糕是布列塔尼地区的一种小吃,专门做咸黄油。酵母面团包裹着黄油和砂糖......

布列塔尼黄油蛋糕是布列塔尼地区的一种小吃,专门做咸黄油。酵母面团包裹着黄油和砂糖,特点是味道咸甜。刚开始吃这种零食的时候,让我想起了童年的回忆。小时候让家里给我买个小烤箱,然后在厚厚的单面包上涂上黄油和白糖,在烤箱里烤到黄油和白糖融化。吃它充满了满足感和情感。基于这个记忆,用我的方法让它更美味。


这种零食本地用的是盐黄油,但我用的是无盐黄油和盐,更容易有咸甜感。所用的糖是在白糖中加入粗糖,以增强风味。除了包在面团里,成型的时候还要撒很多糖,突出甜味,不然糖的味道就没那么明显了。


我的布列塔尼黄油蛋糕最大的特点就是上下两面。在过去,两面都用白糖焦糖化,但这将使糖的存在过于强烈,削弱面团的地位。所以经过几次改进,最后我把一个带眼睛的烤盘放在面膜上,喷上黄油和砂糖,形成炸鸡一样的酥脆口感,而另一边还在焦糖化,产生一种硬脆的口感。两边都一样好吃!


这款布列塔尼黄油蛋糕在口味和制作上都经过精心制作,增加了愉悦感和华丽的口感。


基本部件(20个直径9厘米的无底圆形模具)


生酵母10g、脱脂奶12g、水350g、高筋面粉450g、低筋面粉100g、白糖10g、盐15g、温液化黄油20g、发酵黄油450g(用于包装)、白糖适量、粗糖适量、发酵黄油适量(用于成型),


在室温下软化至手指易于插入的程度。


蛋白酥皮(黄油面团)


1.将生酵母加入碗中,用打蛋器打成粉末。倒入脱脂牛奶,搅拌。


2.向步骤1的材料中加入少量水几次,充分搅拌溶解。避免结块。


3.将筛过的高筋面粉和低筋面粉、糖和盐倒入碗中,用手混合。只要积累更多的经验,就可以通过手的触摸来判断各种材料是否完全混合。


4.将步骤2中的酵母溶液的1/4加入到座式搅拌机的圆筒中,加入步骤3中的物料,用搅拌棒低速搅拌。先加入少量液体,粉末会更容易吸水,更容易搅拌。


将剩余的1/酵母溶液倒入不热的温热液化黄油中,然后倒入步骤4的物料中搅拌,再倒入剩余的酵母溶液搅拌。


面团开始粘在搅拌棒上。加入所有酵母液,待面团形成大块后关掉搅拌机。


把搅拌棒换成拌粉钩,再搅拌一分钟,此时面筋逐渐产生。(一开始用搅拌棒,因为面团小,很难搅拌)


搅拌至整个质地均匀。面筋太多的话,吃的时候嘴里的面条很难融化。取出面团放在涂有防粘粉(高筋面粉,额外重量)的大理石台面上。


稍微重塑大理石台面,使其变圆,以放松表面。


揉捏后表面光滑有弹性,稍微用力按压比较好。


在面团变干之前,用干布包好,放进塑料袋里。冷藏发酵一晚。


“包裹”步骤1~2的方法是将包裹用的黄油提前处理(整理成厚度为3~4 mm的长方形)。图为冷藏一夜后发酵的面团。里面充满了气体,面团变紧了。


轻轻地把面团弄平,让空气出来。


将面皮卷成5 mm厚的长方形外壳,裹上黄油,把擀面杖放在表面,压实,压成5 mm厚的长方形。


两次打八折。将左页第11步的布和塑料袋包好,放入冰箱1小时。室温静置10分钟,用擀面杖敲击使硬度均匀。


把面团转90度,用压面机压成5 mm厚的长方形。水平放置,表面撒一层糖(白糖混10%粗糖,下同)。


将步骤5的材料从左至右至中间折叠,并将其折叠成3等份(共3次,共3次)。用擀面杖压紧面团以避免面团弯曲。


将步骤6的材料翻过来,在大理石上撒糖,把面团拿回糖罐。


把糖撒在面团上,用擀面杖把两边的糖压实。


将步骤8的面团转90°方向,用压面机压成6 mm厚,50 cm ×40 cm厚的面团。用p.60步骤1压缩,切成10厘米见方。


表格一个一个如下。首先,把面团的四个角向中间折叠。b:把四角一个个打开,朝中心压一个窝,形成心形。折叠成这个形状可以让后面撒的糖进入心形的凹陷处,避免烘焙时砂糖溢出,并保持在面团中。此外,在面团中加入一定的厚度,可以避免过度加热,保持面团的风味。


在成型的面团上撒糖,撒凹的部分,突出糖的甜味。


从面团顶部挤压,使糖和面团紧密贴合。


图为面团被压扁。


用刷子在深不见底的圆形模具内壁涂上一薄层室温软化的黄油,撒上糖。放在铺有硅油纸的烤盘上,在模具内撒糖。


将白糖倒入碗中,加入步骤4中的材料。用炸糕包裹面团,把糖涂在面团上,类似于把糖压在面团上的感觉。像“原糖扇贝”一样撒满面团,突出甜味。


将步骤6中的材料放入步骤5中的圆形模具中,并用手指压实。然后用木模具把面团压平。注意不要扭曲图案。用眼睛固定一个烤盘,室温(湿度70%)成型发酵90分钟。


稍微膨胀后,在顶部撒上糖,用眼睛固定烤盘,在烤箱中185℃烘烤50分钟。


放进烤箱几分钟后,面团开始膨胀,融化的黄油和糖开始从烤盘的孔里喷出来。


用眼睛移开烤盘。融化的黄油和砂糖流到模具底部,这部分发生焦糖化反应,增加了风味。在烤箱中烘烤,直到颜色变成金黄色。


图为烤出来的样子。表面像炸鸡一样酥脆。


取出圆形模具,仰面朝上放置,放在带眼烤盘的烤网上冷却。底部的糖是焦糖化的,使其酥脆诱人。正面和背面产生不同的味道。


散发布列塔尼的芬芳!


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